ULTRASOUND NA KARANTA YANKAN CUKU BA TARE DA TAƁA SHI BA

Yanayin taɓawa shi ne ke sa cuku ya zama cuku: ƙarfinsa, yadda yake dawowa bayan an danna shi, yadda yake narkewa. A cukun madara, wannan yana fitowa ne daga tsari mai sarƙaƙiya a ciki, wata raga ta furotin ɗin madara da ta nuna, cike da ɗigon kitse da ruwa. Yawancin cukun tsirrai an gina su daban, daga sitaci, man kwakwa da abubuwan da ke ƙara kauri da aka daskarar zuwa jelly (gel), sau da yawa da ɗan furotin kaɗan ko babu ko kaɗan. Masu saye suna ci gaba da ambaton yanayin taɓawa a matsayin babban dalilin da ya sa ba sa sauyawa.

Marubutan sun bayyana abin da ke tattare da hakan: cukun madara yana fitar da kusan kilogiram 24 na CO₂ ko makamancinsa a kowace kilogiram, idan aka kwatanta da ƙasa da kilogiram 2.5 ga sinadaran madadin tsirrai na yau da kullum, kuma cinikin cukun tsirrai a shagunan Amurka ya ƙaru da fiye da 70% tsakanin 2018 da 2020. Duk da haka, inganta yanayin taɓawarsu yana tafiya a hankali. Gwajin da aka saba, nazarin bayanin yanayin taɓawa (texture profile analysis), yana matse samfuri sau biyu kamar cizo biyu, kuma yana lalata shi. Gwada girke-girke da dama ta wannan hanya yana cin lokaci da kuɗi.

Sauraro ta cikin yanki

Wenjing Feng, Thomas Hazlehurst da Nik Watson, na Jami’ar Leeds da Cibiyar Ƙirƙira ta Ƙasa kan Madadin Furotin ta Birtaniya (National Alternative Protein Innovation Centre), sun yi amfani da ultrasound mai haɗuwa ta iska (air-coupled ultrasound): na’urorin sauti biyu masu fuskantar juna, nisan milimita 125 a tsakaninsu, suna tura raƙumin sauti na kilohertz 100 ta cikin iska da ta cikin yankan, ba tare da jelly ko taɓawa ba. Motsa su a kan faɗin milimita 20 × 20 yana ɗaukar kusan minti ɗaya kuma yana samar da hotuna biyu: yawan sautin da ya ratsa, da tsawon lokacin da yake ɗauka.

Sun sayi cukun da aka yanka iri 13 a manyan shagunan Leeds — tara na madara, daga tsohon Cheddar zuwa mozzarella, Emmental da Red Leicester, da huɗu na tsirrai — kuma sun bincika yankuna 119 sau uku kowanne, kafin su murƙushe samfura daga wurare iri ɗaya a cikin na’urar nazarin yanayin taɓawa.

Tsohon Cheddar (sama) yana nuna yankunan sauti masu faɗin milimita da dama; yankan tsirrai (tsakiya) ɗigo ne iri ɗaya. Ƙasa: Cheddar yana miƙa kai sannan ya tsaya a kan wani matsayi, yankan tsirrai yana kai kololuwa sannan ya yi laushi. — Hoto na 3, Feng, Hazlehurst & Watson (2026), arXiv:2610.19924.

Facin curd, jelly iri ɗaya

Bambancin yana bayyana nan take. A tsohon Cheddar, sautin da ya ratsa yana bambanta da kusan decibel 10 a cikin bincike ɗaya, a tsara shi cikin faci masu faɗin milimita da dama. Marubutan sun danganta su da tsarin Cheddar: ƙwayoyin curd da suka haɗe, inda mahaɗarsu suka fi wadatar furotin kuma suka fi ƙarancin kitse. Yankunan tsirrai ba sa nuna komai irin wannan — ƙananan ɗigo marasa tsari — kuma suna shanye sauti fiye da haka da decibel 15 zuwa 20.

Gwaje-gwajen matsewa sun bayyana bambanci na biyu. Tsohon Cheddar yana hawa har zuwa wani matsayi na kusan megapascal 3.7 kuma yana lanƙwasa kamar roba mai laushi. Yankan tsirrai na Cathedral City yana hawa sama da haka, zuwa kusan MPa 5.3, sannan ya yi laushi da kashi ɗaya bisa uku: jelly mai tauri, mai karyewa, wanda yake tsagewa a ciki. A zahiri ya fi Cheddar ƙarfi.

Ba ya fi laushi ba — ya fi ƙunci

A cikin dukkan kayayyakin, matsakaicin ƙarfi kusan ɗaya ne ga cukun madara da na tsirrai. Abin da ya bambanta shi ne faɗin bambanci. Ƙarfin cukun madara yana kaiwa ninki 7.5, daga yankunan Cheddar da aka sha hayaƙi zuwa Emmental; kayayyakin tsirrai huɗu suna zaune a cikin ƙunƙuntaccen ratsi a tsakiya, ninki 1.9. Babu ɗaya da ya kai ƙarshen mai laushi (mozzarella, Cheddar da aka sha hayaƙi, Gouda mai tauri) ko ƙarshen mai tauri (Emmental). Giɓin, in ji marubutan, na faɗin bambanci ne da na yadda cukun yake karyewa, ba na matsakaicin ƙarfi ba — bayani mafi daidai fiye da “cukun tsirrai ya fi laushi”.

Babu wata lamba guda ɗaya ta ultrasound da ke bin yanayin taɓawa a cikin kayayyaki masu bambanci haka. Don haka ƙungiyar ta horar da ƙaramar cibiyar jijiyoyi ta convolution (convolutional neural network) don ta mayar da hotunan biyu kai tsaye zuwa cikakken lanƙwasan matsewa, lokacin matsawa da lokacin sakewa.

Taswirar yanayin taɓawa, da kusurwa babu kowa

A kan yankunan da ba ta taɓa gani ba, cibiyar ta sake samar da lanƙwasan dukkan kayayyaki goma sha uku ba tare da daidaitawa ga kowanne ba. Mozzarella ce ta fili ta kasa: ta yi hasashen lanƙwasa irin na Cheddar, ta ƙara matsi da kusan 65%, saboda alamar sauti ta mozzarella ta yi kama da na sauran.

Taswirorin yanayin taɓawa da aka gina daga lanƙwasan da aka auna (hagu), ɗanyun hotunan ultrasound (tsakiya) da lanƙwasan da aka yi hasashe daga hotunan (dama). Yankunan tsirrai (kore) suna yin rukuni irin na Cheddar da wani rukuni daban irin na Emmental (Violife). — Hoto na 6, Feng, Hazlehurst & Watson (2026), arXiv:2610.19924.

Idan aka sa su a kan taswira, hasashen ya dawo da babban hoton. Yankunan tsirrai uku suna zaune tare da Cheddar; Violife yana zaune tare da Emmental, wanda yake da siffar lanƙwasa iri ɗaya da shi; kuma kusurwa mai laushi irin ta mozzarella ta kasance babu kowa. Iyakokin a bayyane suke: saye ɗaya daga shago ga kowane kaya, yankunan kayayyakin da cibiyar ta riga ta gani kawai, kuma babu gwajin narkewa ko miƙewa — daidai inda cukun tsirrai ya fi bambanta. Amma marubutan suna ganin gwaji na minti ɗaya, ba tare da taɓawa ba, wanda ya dace da sarrafa inganci a layin samarwa da kuma tantance sabbin girke-girke, yana nuna wa masu haɓakawa yanayin taɓawar da babu wanda ya ƙera su tukuna.