LOS ULTRASONIDOS LEEN UNA LONCHA DE QUESO SIN TOCARLA
La textura es lo que hace un queso: su firmeza, su elasticidad, su forma de fundirse. En el queso lácteo procede de una estructura interna compleja, una red madurada de proteína de la leche llena de gotitas de grasa y agua. La mayoría de los quesos vegetales se construyen de otra manera, a partir de almidones, aceite de coco y espesantes que forman un gel, a menudo con poca o ninguna proteína. Los consumidores siguen señalando la textura como el principal motivo para no cambiarse.
Los autores explican lo que está en juego: el queso lácteo emite unos 24 kg de CO₂ equivalente por kilogramo, frente a menos de 2,5 kg de los ingredientes de las alternativas vegetales habituales, y las ventas minoristas de queso vegetal en Estados Unidos crecieron más de un 70 % entre 2018 y 2020. Sin embargo, mejorar su textura es lento. La prueba estándar, el análisis del perfil de textura, comprime una muestra dos veces, como dos mordiscos, y la destruye. Probar así decenas de recetas cuesta tiempo y dinero.
Escuchar a través de una loncha
Wenjing Feng, Thomas Hazlehurst y Nik Watson, de la Universidad de Leeds y del Centro Nacional de Innovación en Proteínas Alternativas del Reino Unido, utilizaron ultrasonidos acoplados por aire: dos transductores enfrentados, separados 125 mm, que envían una onda sonora de 100 kHz a través del aire y de la loncha, sin gel ni contacto. Desplazarlos por un área de 20 × 20 mm lleva alrededor de un minuto y produce dos imágenes: cuánto sonido atraviesa y cuánto tarda.
Compraron 13 quesos en lonchas en supermercados de Leeds —nueve lácteos, desde Cheddar curado hasta mozzarella, Emmental y Red Leicester, y cuatro vegetales— y escanearon 119 lonchas tres veces cada una, antes de aplastar muestras de los mismos puntos en un texturómetro.
El Cheddar curado (arriba) muestra dominios acústicos de varios milímetros de ancho; una loncha vegetal (en medio) es un moteado uniforme. Abajo: el Cheddar cede y mantiene una meseta, la loncha vegetal alcanza un máximo y luego se ablanda. — Figura 3, Feng, Hazlehurst y Watson (2026), arXiv:2610.19924.
Manchas de cuajada, un gel uniforme
La diferencia se ve enseguida. En el Cheddar curado, el sonido transmitido varía unos 10 decibelios dentro de un mismo escaneo, organizado en manchas de varios milímetros. Los autores las relacionan con la estructura del Cheddar: partículas de cuajada fusionadas cuyas uniones son más ricas en proteína y más pobres en grasa. Las lonchas vegetales no muestran nada parecido —un moteado fino y sin estructura— y absorben entre 15 y 20 decibelios más de sonido.
Las pruebas de compresión revelan una segunda diferencia. El Cheddar curado sube hasta una meseta de unos 3,7 megapascales y se deforma como un plástico blando. La loncha vegetal de Cathedral City sube más, hasta unos 5,3 MPa, y luego se ablanda un tercio: un gel rígido y quebradizo que se agrieta por dentro. En realidad, es más firme que el Cheddar.
No más blando: más estrecho
En el conjunto de productos, la firmeza media es más o menos la misma para el queso lácteo y el vegetal. Lo que cambia es la amplitud. La firmeza de los lácteos abarca un rango de 7,5 veces, de las lonchas de Cheddar ahumado al Emmental; los cuatro productos vegetales se sitúan en una estrecha franja central, un rango de 1,9 veces. Ninguno llega al extremo blando (mozzarella, Cheddar ahumado, Gouda curado) ni al extremo duro (Emmental). La diferencia, concluyen los autores, es de amplitud y de la forma en que el queso se rompe, no de firmeza media: una afirmación más precisa que «el queso vegetal es más blando».
Ningún número de ultrasonidos por sí solo sigue la textura en productos tan distintos. Por eso el equipo entrenó una compacta red neuronal convolucional para convertir directamente las dos imágenes en la curva de compresión completa, en carga y descarga.
Un mapa de texturas, con un rincón vacío
Con lonchas que nunca había visto, la red reprodujo las curvas de los trece productos sin calibración específica para cada uno. La mozzarella fue su fracaso evidente: predijo una curva parecida a la del Cheddar, sobrestimando la tensión en alrededor de un 65 %, porque la firma acústica de la mozzarella se parecía a la de la mayoría.
Mapas de textura construidos a partir de las curvas medidas (izquierda), las imágenes de ultrasonidos sin procesar (centro) y las curvas predichas a partir de las imágenes (derecha). Las lonchas vegetales (verde) forman un grupo similar al Cheddar y un grupo aparte similar al Emmental (Violife). — Figura 6, Feng, Hazlehurst y Watson (2026), arXiv:2610.19924.
Colocadas en un mapa, las predicciones recuperan el panorama principal. Tres lonchas vegetales se sitúan con los Cheddar; Violife se coloca junto al Emmental, con el que comparte la forma de la curva; y el rincón blando, tipo mozzarella, sigue vacío. Los límites están claros: una sola compra en tienda por producto, solo lonchas de productos que la red ya había visto y ninguna prueba de fundido o estiramiento, justo donde más difiere el queso vegetal. Pero los autores ven en ello una prueba de un minuto y sin contacto, adecuada para el control de calidad en una línea de producción y para cribar nuevas recetas, que señala a los desarrolladores las texturas que nadie ha conseguido todavía.